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 omo que he estao estas Navidades en Alija y me lo he pasao muy
pero que muy requetebien con mi familia y mis amigos y compañeros de
ambos sexos, hemos hablao hasta del Cantón de Alija y de una cantidad
de telares que de tanta emoción como sentí que me caí
de cornote y me tuvieron que levantar como una ceranda,
de lo tieso que me puse, allí espernacao en un
taburete me se pasó con unas friegas de aguardiente
que me dieron, aunque me lo bebí. Porque no tenía que guiar,
que sinó, cualquiera bebe, cuando coges el haiga en
esas condiciones no paras de pipar.
Mis hermanos, mis primos, mis amigos destos pagos y yo os
proporcionaremos hoy 2 menús completos, uno de la nuestra tierra
y el otro de tierras levantinas, esperemos que os gusten (tomamos como
referencia para 6 PERSONAS).
--manducatori et beberatis alijanus--
PATATAS AL AJO
MOLINERO
Ingredientes y preparación:
 | Poner a hervir en agua del
caño un kilo y medio de patatas repuntias de la vega de Alija, y cuando hayan
hervido se majan con un
tenedor de madera y se deja moje. No debemos olvidar la sal, que
siempre será al gusto, todo ello en una pota. |
| De otra parte en el mortero se majan media cabeza de ajos, 4
ramas de perejil y media guindilla revolucionaria, media cucharada de
pimiento agridulce,se le dá a todo ello una buena felpa y se le añade
con la cazeta moje de las patatas y un chorreón de aceite virgen extra,
todo el contenido del mortero se lleva a la pota de las patatas, y se
dejan hervir entre 10 y 15 minutos, removiendo de vez en cuando pa que
no se nos pegue. |
| En una tartera de pirigüela se cortan con finura y eleganzia
unas rebanadas de pan de hogaza y se dejan como base, a continuación se
añade todo el contenido de la pota de las patatas. |
| Debe de ser regao todo ello bien con vino de la tierra y
gasiosa ó con agua del caño |
CONGRIO AL DULZAINERO
Ingredientes y preparación:
| Dese congrio maravilloso que se vende
en la nuestra tierra, y de la parte abierta, 4 rodajas por cabeza, se
les pone una punta de sal y se enharina. En la sartén de freir lo
bueno, pondremos aceite de oliva virgen extra y sofreiremos el congrio
enharinao, lo apartaremos, y lo colocaremos en una tartera amplia, a la
espera de la salsa. |
| De otra parte picaremos una cebolla, con amargura, porqué nos
hará rosnar un poco, y unas láminas de ajo, así como una guindilla más
revolucionaría que la anterior, ó cayena. |
| En otro cacharro pondremos media docena de huevos, desos de la
ñalsa recién cogidos, hechos y criaos por las gallinas aquellas que
andaban en los corrales detrás de los que iban al muradal, los
coceremos y luego partidos por la metá, irán en compañía del
congrio. |
| En el aceite donde hemos sofrito el fresco (porqué el congrio
es fresco, esto pa los que no lo sepan) freiremos la cebolla junto con
dos hojas de laurel, y 5 minutos antes de estar en su punto le añadiremos
las láminas de ajo, una cucharada de pimiento okal y una cucharada de
harina, nos vale la que haya sobrao de haber enharinao el congrio, todo
ello lo removemos muy bien y le añadiremos agua del caño y una punta
de sal. |
| Cuando haya roto a hervir (es cuando empieza a hacer el agua
gorgoritos) entonces hechamos el contenido de la sartén en la tartera del congrio,
lo dejamos que hierva otros 10 minutos españoles, le pondremos los
huevos cocidos partidos por la metá, de forma antruejera, qués la
forma elegante de poner los güevos en la nuestra tierra, una vez
transcurridos los 10 minutos, apagamos el fuego y lo dejamos en reposo (taparlo porqué los gatos también
comen). |
Aquí la bebida seguirá siendo la misma que en el primer
plato, el pan será el bregao que hacían aquellos panaderos
maravillosos que había en nuestro pueblo, con aquella harina candeal,
si lo preferís podéis poner pan de hogaza, menos refinada, pero igual
de bueno, que se puede mojar bien mojao en el moje del congrio.
Y como necesitaremos bajarlo todo, haremos un
Sorbete de Limón que siempre viene bien pacer más sitio, y esta es la nuestra
receta:
SORBETE DE
LIMON
Ingredientes y preparación:
| Un bote de leche condensada de medio kg. (desnatada, que la
venden ya). |
| 4 yogures de sabor a limón. |
| En uno de los recipientes del yogur, lo mediremos cuatro (4)
veces con zumo de limón, pueden ser limones naturales exprimidos (que
es lo mejor), o zumo de limón concentrao, que tampoco es malo. |
| Todo ello a una jarra grande, con la batidora se bate bien
hasta que se licue, si queda mu espeso añadirle una o dos medidas del
yogur de agua, y al frigorifico durante 3 ó 4 horas, y cuando se vaya
a servir se vuelve a pasar la batidora, se sirve en copa (ó vaso). En
el frigo no debe de estar en el congelador que sobra con la parte de
arriba, que ya se acabaron las mosqueras. |
Y de postre esas uvas arrugadas que han
estao colgadas desde la vendimia en una lata, esperando estas fechas pa
bajarlas dellas y comerlas y que saben tan bien porque fueron las mejores
y las que con más cariño se cogieron.
Pero como estamos en Pascuas y hasta
San Antón - que llevé yo a que lechen agua a mi misina- Pascuas son, y
como sé que tenéis todos turrón de Alicante y de Jijona, porqué
ahora no es igual que en mi niñez que había una pastilla pa todas las
Pascuas ¡¡y pa toda la familia!! , con lo galgos quéramos, os daré la
receta del Helao de Turrón, es una receta de un
maestro turronero de Jijona.
EL HELAO DE TURRON
Ingredientes y preparación:
| Se trocea la pastilla de turrón (300 gr.) y junto con medio
litro de leche (desnatada o entera) se pone en un cazo a fuego lento,
hasta que se funda y forme una crema. |
| Se le añaden 2 cucharadas de azúcar
blanca o morena al gusto, no dejándose de remover. |
| Una vez se haya
formado un crema consistente, se aparta y se deja enfriar, una vez frío
se pasa al congelador. |
| Es una receta muy simplificada, os saldrá pero
que muy buena. Las cucharadas serán soperas (no jeringueis y las pongáis
de café). |
El menú que os proponemos de las tierras levantinas
es el siguiente:
MONTADITOS
DE SALAO
Ingredientes y preparación:
| No os propondremos ni hueva ni mojama, ni
atún ni nada de
lo que es dificil conseguir por ahí, es así de sencillo.
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| Compráis 200
gramos de salmón ahumado y la misma cantidad de bacalao (pero ojo!!,
debéis desalarlo antes). |
| Una vez hecho lo cortais al gusto, el salmón
y el bacalao y lo mezcláis, añádiéndole aceite de oliva virgen
extra, todo ello dentro de uno desos botes de café soluble por ejemplo,
lo dejais unas horas que se macere. Esto lo podéis hacer un día antes,
aguanta bien. |
| De otra parte
compraréis pan tostao, y haréis una picadura
de tomate, hasta triturarlo. Podéis añadirle piñones cuando lo piquéis.
Y le añadís un chorretón de aceite, esto debe de hacerse unos minutos
antes de servirlo. |
| Cuando llegue el momento, pondréis en cada rebanada de pan
tostao, recubriéndola toda, un poco de tomate triturao y el salmón y
el bacalao que habéis tenido en reserva. |
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ARROZ A BANDA
Ingredientes:
| Necesitaremos para
ello 1 kilo y medio
de morralla (la morralla la venden también en La Bañeza, que yo la he
visto, preguntáis en Mercadona que es allí donde yo la he visto, también
en León).
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| Una cebolla
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| 2 dientes de ajo.
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| 1 hoja de laurel.
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| 2 cucharadas
de puré de tomate.
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| 1 cucharada de pimiento
okal.
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| 3 cucharadas de aceite
de oliva virgen, azafrán y sal.
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| Una sepia cortada en dados y atún,
mero ó emperador cortao en dados tambien.
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Preparación:
| La morralla debe de limpiarse, y se pone a hervir en una pota
grande, junto con la cebolla cortada a gajos, el laurel, un poco de sal,
y 2 litros de agua. |
| Cuando rompa a hervir, a partir de ese momento 20
minutos hirviendo. |
| Se escurre el pescao (la
morralla) y se reserva el caldo caliente (atención, caliente).
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| En un mortero se echa sal, los ajos pelaos, el azafrán y se
maja todo muy bien. Cuando esté majao, se le añade un poco de caldo y
se disuelve bien removiéndolo. |
| La paella (que es el nombre que se le dá al cacharro donde se
echará el arroz) se pone al fuego con el aceite y cuando esté
caliente, se le añade la majada del mortero, el puré de tomate, el
pimiento okal, los dados de sepia y los de atún, mero o emperador. |
| A continuación se le añadé el arroz, durante 3/4 minutos se rehoga todo
bien para que se mezcle, y se le añade el caldo bien caliente. |
| Se
empieza a fuego vivo 5 (cinco) minutos, bajándole la intensidad durante
los 15 minutos siguientes. |
| Se aparta una vez transcurrido este tiempo, y
se deja reposar tapao con papel de estraza 5 minutos más, sino hay
estraza, de periódico, pero que no toque el arroz. |
| Sí es verdad que se
come con ali-oli, pero eso es lo dejo pa otro día, porque aunque
parece una mayonesa, es muy complicao hacerlo, podéis comprarlo hecho,
no es igual, pero si os hace ilusión en la próxima receta os lo pasaré. |
| LA CANTIDAD DE AGUA SIEMPRE SERÁ EL DOBLE QUE LA DE ARROZ, si deseáis
el arroz denominado bomba, debe de estar 5 minutos más, es más caro
pero absorbe mejor los sabores. |
Nota
del "pasante":
Según la
enciclopedia libre Wikipedia, el arroz abanda es un plato de arroz típico de la zona litoral mediterránea desde las costas del Garraf (prov. de Barcelona) a Murcia, aunque como la mayoría de arroces es en la Comunidad Valenciana donde alcanza su mayor fama. Básicamente la receta consiste en cocer el arroz con el caldo de pescados de roca (con muchas espinas y, por ello, incómodos de comer).
Se sirve por un lado el arroz (sin más) y el pescado cocido se sirve a parte ('a banda'), y como éste ha perdido todo el sabor se acompaña con salsa alioli. Mucha gente, no obstante, le echa el alioli al arroz, eliminando así el intenso sabor a pescado que éste tiene. Es el cocido marinero en cuanto a preparación y presentación se refiere.
Hay tantas variantes como gentes que se dedican a hacerlo, y aunque es tentación añadirle en su preparación final otros mariscos como si de una paella se tratase, lo más indicado sería respetar la sencillez del plato y disfrutarlo tal cual. No decepciona.
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El arroz lo acompañaremos con una
ensalada, que llevará lo siguiente:
ENSALADA
Ingredientes y preparación:
| Lechuga. |
| Tomate (Raff o de
Muchamiel). |
| Una
manzana picada (si, si, no os riáis). |
| Atún. |
| 3 huevos cocidos partidos
en 4 trozos cada uno. |
| Aceitunas negras. |
| Cebolla. |
| Pepinillos en vinagre. |
| Aceite oliva virgen
extra. |
| Vinagre de Jerez. |
| Sal al gusto. |
Lo regaremos todo ello con una
Sangría,
que llevara lo siguiente:
SANGRIA
Ingredientes y preparación:
| Medio vaso de brandy español. |
| Medio vaso de vermut rojo. |
| Medio vaso de triple seco o Cuantró. |
| Un
malacatón y una naranja cortada a trozos. |
| Azúcar 100 gramos (si os
gusta muy dulce, la probáis). |
| Vino de uva Monastrell, la reina de
Alicante, la que hizo perder la cabeza a los monarcas franceses
convertida en Fondillón, y que suspiraban por ese vino, ¿no dicen que
tienen el mejor vino?, un litro de vino tinto. |
| Todo ello puesto en una
perola grande que al menos sea capaz de albergar 3 litros, se lleva al
frigo y allí se deja macerar, durante 2 horas, cuando se vaya a servir
se sacará y entonces, solo entonces se le añadirá fanta de limón,
3/4 de litro, y el hielo a continuación inmediatamente se servirá. |
De postre comeremos flanín
El Chino Mandarín y una copa de
licor de Cantueso.
En ambos menús tomaréis café de puchero, con el
tizón pa qué se asienten los posos y una copa de aguardiente de la
nuestra tierra que lo asienta todo y es muy digestivo.
-- ¡¡buen provecho, bon profit!!
--
Han colaborao en todo esto, Miguel Sirvent (maestro turronero y
heladero de Jijona), Paquito Mena (restaurador alicantino), Tomás
Astorga Alija, Nemesio y Tano Rubio, Baltasar L. Alija y Edmundo Lisardo
que lo ha probao todo.
is onli adelí bat a laiqued,
laiqued, tu mach laiqued adelí
Hay en esta frase
una palabra que desde el año 1957 yo oía con mucha asiduidad, ¿sabéis
cual es?. Por una peseta dan un chupachuts, yo os daré por cinco una
bolsa que tiene cinco chupachups si lo averiguáis.
VIVA
ALIJA Y LA GENTE CON CASTA |
Sinesio
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Grupo: Nuevo usuario |
Edmundo-Lisardo:
pensarás que soy tu azote, el martillo pilón, o tu sombra, nada de eso
salao, he leido tu Cocina de horno uno, y bueno!, que te voy a decir. Esto
que has escrito lo he imprimido y se lo he dado a leer en Alija a gente,
que al parecer te conoce muy bien, y te aprecian, y dicen que se estrañan
de que publiques esas recetas "que no son de Alija" y que
practicamente nadie conoce.
Y hubo
uno que dijo: Que publique la recetas de su bisabuelo Nemesio, que allí
se comía buen bacalao y sardinas y escabeche y más cosas decia..., se
acordaba de que tenía una tienda en la Casa de Pedro Colinas (D.E.P), y
que allí paraba mucha gente a pernoctar y a comer. Y otro decía
puestos a publicar recetas, que publique también las de Ananías.
Edmundo-Lisardo,
como ves la gente de tu pueblo tiene Memoría histórica.
Así que
revobina, y empieza por el principio, es decir: por la Cocina de horno 0.
Me
imagino que me saldrá tambien al encuentro, como siempre que escribo
algo, Lanogal, pero bueno tendrá que ser así.
Yo creo
que te pegará un subidón de arrenalina el que aquí se invoque, y que la
memoría histórica de Alija traiga a colación en este asunto a tu
bisabuelo Nemesio. Deduzco, en relación a los comentarios que hago a tus
escritos, por la defensa tan a ultranza que te hace Lanogal, que los mios
son agri - dulces, pero espero que éste, tenga más de lo segundo que de
lo primero. Quedas saludado. Y que sepas que cada vez que escribas algo lo
imprimiré y lo llevaré al Bar para que lo lea la gente y me comente y lo
que opinen, te guste o no aquí en este telar lo verás escrito, y si
tiene faltas de hortografía lo siento salao.
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